… qual’è la differenza tra mangiar bene e un’esperienza culinaria al massimo livello … di quelle in cui il cibo regala un connubio sensazionale … incredibilmente suggestivo e appagante … dove la materia prima sapientemente cucinata non si limita a soddisfare il palato, ma genera emozioni intense e uniche, evocando stati d’animo nuovi e allo stesso tempo antichi, talora persi nella memoria del tempo passato.
Ci troviamo “All’Origine” un vero tempio della Cultura Enogastronomica dove tradizione e nuova cucina si incontrano offrendo piatti insoliti e attentamente selezionati e presentati.
È il regno dello Chef Fabio Titone, che con la carica dei suoi 26 anni porta passione e competenza all’interno di una carta sapientemente costruita.
Alla base delle pietanze le fondamenta della cucina italiana, sopra le quali Fabio dà vita a piatti gourmet, dai sapori delicati ma persistenti.
Siamo nella zona in cui Porta Romana entra nell’area di Guastalla, a Milano, in un angolo più dimesso rispetto al consueto traffico milanese di quella zona. La sorpresa di un contesto degno di un rifugio segreto viene amplificata dalla calda e sincera accoglienza da parte di tutto lo staff, chef in testa.
Entrando verrete accolti in modo caldo e affabile, la gentilezza e la classe qui sono di casa e già accomodandovi vi renderete conto della cura riservata ai dettagli.
Lo chef, Fabio Titone, è giovane, intraprendente fino ai limiti del visionario, sa quello che fa e lo fa davvero bene, come abbiamo avuto modo di provare.
L’esperienza di Taste and Style e dei suoi validi collaboratori è stata magnifica e in queste righe leggerete tutte le suggestioni che abbiamo sperimentato.
Fin dall’inizio il servizio si presenta chiaro, ben illustrato e ineccepibile. Un bel biglietto da visita per questo ragazzo … pardon chef, che è un vero concentrato di esperienza, passione e forza vitale, quella che mette con energia prorompente in ogni sua creazione … dall’antipasto al dolce.
Il locale è stato personalizzato da un restyling completo che ha aggiunto un soppalco ed è caratterizzato dal bancone affacciato sulla cucina che è un tutt’uno con lo chef table informale sul quale assaporare ogni delizia seduti su comodi sgabelli. Da tutta questa cura scaturisce un ambiente intimo, emblema di un raffinato focolare domestico.
La location è ideale per una cena romantica, una serata tra amici o per fornire un tocco di unicità a una cena d’affari. I tavoli all’esterno completano la scelta di dove accomodarsi, temperatura permettendo.
Un’ineccepibile mise en place costituisce quel buon viatico che rende il locale oltremodo piacevole.
La filosofia caratterizzante la sequenza di pietanze che ci sono state proposte si fonda proprio sull’Origine (nome non caso dato al Ristorante) e i luoghi di provenienza degli ingredienti, rigorosamente di primissima scelta.
Il menu non è soltanto il frutto del lavoro dello Chef come ci si potrebbe attendere. C’è molto da scoprire a monte del processo di preparazione dei piatti: ricerca, sperimentazione e messa a punto.
Tutti gli accostamenti, sempre innovativi e spesso arditi, sono ognuno il frutto di settimane di studio per un risultato finale volto a sbalordire prima ancora che a saziarci.
L’impiattamento è volto a sorprendere il commensale per la minuzia dei dettagli di composizione, servito con la professionalità che merita dallo staff di sala, discreto ed esperto nel consigliare i vini più adatti da abbinare ai piatti. Etichette da tutte le regioni italiane soddisfano qualsiasi esigenza di accostamento ai cibi con il gusto raffinato di ciascuna scelta.
Ogni piatto è accompagnato dalla spiegazione su ingredienti, preparazione e modalità di consumazione perché durante la degustazione non bisogna mai dare nulla per scontato e la sorpresa, piacevole, è sempre dietro l’angolo.
Per iniziare, lo Chef FabioTitone ci propone dei fantastici Amuse-Bouche che si sciolgono letteralmente in bocca, insieme al pane, rigorosamente preparato in casa, accompagnato da un burro aromatizzato al quale è impossibile resistere.
Chips di riso soffiato, Macaron al pepe rosa e caprino, Bacio di dama cacio e pepe con foglia d’oro. Un trio che amplifica l’imbarazzo della scelta: quale sarà il migliore tra i tre? Probabilmente sarà un argomento di conversazione che non metterà d’accordo nessuno dei commensali … perchè la scelta è davvero molto difficile.
E poi ancora … eccola li … Signori, Sua Maestà, la Zucca in doppia consistenza, marinata e caramellata. Nulla da aggiungere. Buona, perfetta, completa.
Bottoni con vongole fumé, aria di prezzemolo e salicornia un primo piatto che non avevamo mai assaggiato prima, organoletticamente equilibrato e giocato su forme, colori e consistenze a regola d’arte.
Questa è una pietanza magica. Non si tratta di un modo di dire. Seguendo le istruzioni dello Chef, assaporiamo una specie di scrigno incantato … e magico che, una volta in bocca, fa degli scherzi al palato. Prima di gustare i bottoni, la nostra mente viene per un attimo offuscata dal pregiudizio guidato dalla vista del piatto. La solita sfiziosità, penserete, il solito bocconcino stuzzicante. Eh no, non appena il boccone sfiora il palato una serie di esplosioni di aromi e gusti decisi e ben definiti pervade i nostri sensi. Il capolavoro è compiuto. Non aggiungiamo altro, lasciamo alla vostra curiosità l’assaggio di questa portata.
Pithivier di piccione con la sua juice, un piatto rischioso. Lo chef non cade nel tranello e non ci inonda di salse soverchiamente seducenti. La composizione resta pulita, equilibrata e sfiziosa quanto basta per essere all’altezza delle portate precedenti.
Infine i dessert, dei biscottini da degustare rigorosamente in sequenza. S’inizia con un sapore d’altri tempi, mai troppo burroso o dolce, ma semplice, gustoso ed elegante.
E alla fine … prima di congedarci … appare il… fuoriserie. Un infinito cioccolato che ci conferma che All’Origine vuole fare sul serio.
I Vini in abbinamento serviti sono stati:
Desiderium “Tenuta Luisa” Chardonnay, Sauvignon, Friulano;
Riesling “A. Zirnelt” Alsazia;
Lagrein Gries “Egger Ramer”.
Notiamo con piacere la raffinatezza della chiusura ermetica di tutte le bottiglie col sistema Coravin, che permette di mantenere il vino come se fosse appena stappato, senza sottrarre aria alla bottiglia, ma aggiungendo una miscela di argon che compensa la differente pressione e non interagisce negativamente con le molecole del vino, mantenendo intatte tutte le sue proprietà.
Per riassumere la descrizione delle squisitezze provate, vi lasciamo con una sequenza di immagini, uno storyboard del gusto.
Lo chef presenta e serve la pietanza.
Gli occhi iniziano a spalancarsi di meraviglia alla sola vista di ciascuna composizione.
Assaggiamo. Gustiamo. Ammiriamo.
Esagerazione? Iperbole? Sensazionalismo?
Esiste un solo modo per verificarlo: andare alla fonte, insomma…all’Origine!
Alla scoperta di sapori nuovi e antichi, raccontati con gusto e passione. Parola di Chef Fabio.
E come disse Andy Warhol “Credo che sia un artista chiunque sappia fare bene una cosa; cucinare, per esempio”.
E allora complimenti a Fabio e alla sua magnifica e stupefacente arte in Cucina !
Articolo redatto a cura di
Ettore Mazzitelli – Food Writer & Photographer
Lisa Fontana – Critica Enogastronomica e Food Expert & Communicator
