Da Guido Gobino e Domori a Torino i primi Assaggiatori di Cioccolato dell’Istituto Internazionale Chocolier

Si sono tenuti a novembre 2015 i primi Corsi per Assaggiatori Chocolier riconosciuti dall’Istituto Internazionale Chocolier fondato da Centro Studi Assaggiatori, insieme a Domori e a Guido Gobino, per riconoscere, valutare e apprezzare il cioccolato d’eccellenza.

I primi a sedersi ai tavoli per diventare Chocolier Assaggiatori sono stati professionisti del settore, ristoratori, pasticceri, addetti alla selezione e lavorazione del cioccolato, assicuratori della qualità, buyer della gdo. Tra i partecipanti anche esperti di analisi sensoriale, sommelier, giornalisti, personaggi del mondo della finanza e grandi appassionati.

I Corsi si sono rivolti a un target molto ristretto e selezionato, ma grazie al profondo interesse ed entusiasmo riscontrato l’Istituto Internazionale Chocolier e’ gia’ al lavoro per organizzare su scala nazionale altri interessanti incontri formativi destinati anche ad un pubblico piu’ ampio con l’obiettivo di valorizzare la conoscenza e la valutazione sensoriale del cioccolato percorrendo l’intera filiera – dalla piantagione di cacao alla tavoletta.

Un corso ricco, stimolante e affascinante quello a cui ho preso parte con grandissimo interesse e coinvolgimento insieme ad altri professionisti del settore.

Un grande onore e una bella soddisfazione partecipare al primo appuntamento da Guido Gobino nella sua sede storica di Torino, in uno spazio dedicato alla valutazione e all’analisi sensoriale con insegnamenti teorici ed esercitazioni pratiche, con schede tecniche valutative e descrittori sensoriali capaci di fornirci le basi per delineare ogni volta tipologia e qualita’ del cioccolato.

Sette ore e mezza per ogni incontro per aumentare la propria capacità di degustazione del cioccolato alla scoperta di cosa incide sulle caratteristiche sensoriali del prodotto e con quali modalita’. 

Non semplice teoria, ma anche e soprattutto pratica: il percorso e’ stato caratterizzato da ben 13 assaggi di cioccolato diversi per piantagione origine, sottospecie botanica (Criollo, Trinitario e Forastero) e tecnologia di lavorazione.

Ogni campione di Cioccolato e’ stato analizzato con serieta’ e consapevolezza a cominciare dall’esame visivo, olfattivo, gusto-olfattivo, senza tralasciare aspetti importanti come la consistenza, la durezza e croccantezza, il gusto in tutte le sue sfaccettature, la persistenza, il retrogusto il tutto caratterizzato da un’attenta e ragionata degustazione guidata supportata da rigorose schede tecniche valutative.

In un simile contesto non sono mancati neppure i difetti perché nell’analisi sensoriale del cioccolato, cosi come avviene per il vino e per gli altri alimenti, un vero professionista deve essere ingrado di riconoscere anche questi incasellandoli nella tipologia corretta.

Un corso affascinante e ricco di stimoli completato da una visita guidata alla produzione e all’Azienda, cominciando dalla zona di stoccaggio e selezione delle fave di cacao per finire con il suo confezionamento.

Per chi ha superato le prove finali (teoriche e pratiche) il Titolo di Assaggiatore Chocolier.

Luigi Odello Amministratore Delegato del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Chocolier per la valorizzazione del ‪Cioccolato‬ di Alta Qualita’ presso Guido Gobino Cioccolateria Artigiana con Lisa Fontana (Sommelier, Critica Enogastronomica, Top Talent della Grappa, Esperta in Analisi Sensoriale) e Camilla Guiggi (Sommelier, Degustatrice Ufficiale, Giornalista, Esperta in Analisi Sensoriale)

Altri approfondimenti:

L’Istituto Internazionale Chocolier (Iic) e’ stato fondato con l’obiettivo di valorizzare e sviluppare il mercato del cioccolato di alta qualità attraverso la formazione di assaggiatori ed esperti di cioccolato, è stato fondato l’Istituto Internazionale Chocolier (Iic), un’organizzazione scientifica e indipendente con sede a Brescia, rivolta a tutti coloro che operano lungo la filiera del cacao (produttori di materie prime, costruttori di attrezzature, produttori di cioccolato, cioccolatieri e pasticceri) e ai consumatori attenti che desiderano imparare a riconoscere, apprezzare e utilizzare al meglio il cioccolato eccellente.

L’Iic, nato dall’esperienza del Centro Studi Assaggiatori (quello dedicato al caffè è stato fondato nel 1993 e con oltre 9 mila iscritti), e per iniziativa di Domori e di Guido Gobino, costituisce l’unico luogo in Italia specializzato nello studio di nuovi metodi di analisi sensoriale del cioccolato.
Presidente dell’Iic è Jean-Pierre Willemsen, Amministratore Delegato di Domori (parte della Gruppo Illy), Vice Presidente è Guido Gobino, Amministratore Unico dell’omonima azienda e Luigi Odello Amministratore Delegato del Centro Studi Assaggiatori e dell’l’Istituto Internazionale Chocolier.

La quota di partecipazione ai Corsi verra’ destinata all’implementazione didattica dei Corsi di qualifica per Assaggiatori Chocolier e per la creazione di un’area per le cabine di analisi sensoriale insieme ad un laboratorio per la ricerca sul cioccolato.

In Italia, i consumi di cioccolato pro capite (circa 3kg/anno) sono aumentati negli ultimi anni. La produzione italiana di cioccolato e prodotti a base di cacao ha mostrato una crescita (+3.1%) grazie all’export (+6.5%) ma soprattutto alla nascita di numerosi artigiani e aziende che propongono prodotti di alta qualità, a base di cacao fine ed extrafine. Si tratta delle varietà Trinitario e Nacional che rappresentano meno del 10% del cacao prodotto al mondo e del rarissimo Criollo (solo lo 0,001%).

“Gli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali del cioccolato ne fanno un settore di eccellenza con una grande propensione all’export che è cresciuto negli ultimi anni del + 33% – afferma Jean Pierre Willemsen. Se pensiamo che la Francia, grande paese produttore di cioccolateria fine, è il primo paese di destinazione del cioccolato italiano esportato con il 20% del totale a valore, la potenzialità di sviluppo del cioccolato italiano è altissima. Per questo abbiamo voluto creare, insieme a Guido Gobino e al Centro Studi Assaggiatori, l’Istituto Internazionale Chocolier per contribuire a diffondere la conoscenza e l’apprezzamento del cioccolato di alta qualità con l’obiettivo di sviluppare nel tempo il comparto”.

Da qui l’obiettivo statutario dell’Istituto di insegnare agli appassionati – con un metodo scientifico – l’analisi sensoriale del cioccolato e la conoscenza di tutta la filiera del cacao/cioccolato.

Il cioccolato conferma ancora una volta di essere una merceologia con un’attrazione davvero speciale,quasi magnetica, in grado di catturare l’attenzione di centinaia di persone di categorie diverse ma che vogliono capire, scoprire con entusiasmo e golosità il mondo del cacao.

“Il futuro del cacao di qualità e quindi di quanti operano nella sua produzione – dice Jean Pierre Willemsen che dell’Istituto è presidente – è nelle mani di un consumatore sapiente che sa cogliere il differenziale di edonismo che può dare.”

Credits Fotografie: Guido Gobino