Viaggio alla scoperta della Cucina Molecolare al Mistral, il Ristorante Stellato Michelin del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio

Benvenuti al Mistral, il Ristorante Stellato Michelin del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, l’affascinante borgo lacustre situato a metà dei due rami del Lago di Como, fra dolci montagne verdeggianti, una natura lussureggiante e acque tranquille, il luogo che Stendhal definì un paesaggio senza eguali in Italia.

La bellezza di Bellagio ammirata e lodata, sin dal Cinquecento, da visitatori italiani e stranieri è dovuta senza dubbio al fascino paesaggistico di questi luoghi lambiti da dolci e languide acque, in uno degli scorci più belli e suggestivi del Lario.

Da qui si abbraccia, con lo sguardo gran parte del Lago di Como.

Il Ristorante Mistral gode infatti di una posizione privilegiata.

A questo si aggiungono le splendide Ville, il profuso rigoglioso della natura e degli alberi in fiore che hanno il loro massimo splendore in primavera, le pittoresche scalinate a ciotoli, la varietà di passeggiate panoramiche da dove scorgere angoli di assoluta bellezza e la maestosa presenza di Villa Serbelloni l’unico Grand Hotel 5 Stelle Lusso di tutta Bellagio.

E proprio qui la splendida terrazza del Ristorante Mistral si affaccia a pelo d’acqua regalando un panorama meraviglioso.

Da qui ho ammirato il mutevole variare dello spettacolo naturalistico circostante e dei suoi colori al mutare del cielo e della sua luminosità.

Il Ristorante è noto per la sua peculiarità che porta il nome di Ettore Bocchia lo chef che per primo ha studiato e portato la Cucina Molecolare in Italia.

La Cucina Molecolare rappresenta oggi la frontiera più evoluta della ricerca gastronomica.

Ve ne ho parlato anche nell’articolo dedicato alla realizzazione del Gelato alla Crema raffreddato all’Azoto Liquido.

E se è vero che metodi alternativi di cottura e preparazione possono generare nuovi sapori, è altrettanto vero che la qualità del piatto è data dalla scelta di prodotti di prima qualità e freschezza.

E questo lo sa molto bene Ettore Bocchia che reinterpreta la Cucina partendo dallo studio della Fisica della Materia e dell’impatto che avviene nel Cibo durante le fasi di Cottura e di Preparazione.

Conoscere con precisione “cosa bolle in pentola” nelle diverse fasi di cottura è alla base della Cucina Molecolare, dice lo Chef Ettore Bocchia.

Per conoscere e apprendere la Fisica nel Piatto, Ettore Bocchia si è avvalso della collaborazione del Fisico Davide Cassi, professore di Fisica della Materia all’Università di Parma e del Professor Vincenzo Brandolini dell’Università di Ferrara.

Ettore Bocchia, lo chef del Mistral e di Terrazza Serbelloni, unisce l’amore per la cucina tradizionale alla creatività e alla passione per la ricerca.

E proprio il Mistral è stato il laboratorio gastronomico della ricerca di cucina molecolare italiana.

Studiando scientificamente cosa “succede in pentola” durante i processi di cottura, di raffreddamento, di abbinamento degli ingredienti, Ettore Bocchia è riuscito ad utilizzare la scienza al servizio della buona cucina.

Ha scoperto come perfezionare ricette esistenti, ma ha anche trovato gli stimoli per creare nuove ricette, sperimentare nuovi metodi di cottura, proporre abbinamenti insoliti, ma sempre equilibrati e ricchi di sapore.

Nascono così il gelato raffreddato con l’azoto liquido, il rombo cotto nella miscela di zuccheri fusi, le meringhe senza zucchero e altre prelibatezze che sono inserite nella carta o nel menu degustazione offerto al Ristorante di Villa Serbelloni.

La mia interessante giornata al Mistral non si è limitata semplicemente a provare le brezza della preparazione del Gelato con Azoto Liquido, conoscere gli Chef, ma si è articolata in un percorso sensoriale avvincente, viaggiando tra le consistenze, gli aromi, i sapori e profumi di una Cucina sorprendente capace di dare sensazioni palatali uniche, in una sequenza di sapori che vale la pena sperimentare.

In degustazione i piatti cardine delle Cucina Molecolare del Ristorante ideati, preparati e presentati da Ettore Bocchia e dal suo staff.

Un esordio davvero sorprendente con I BOCCONCINI DI GAMBERI ROSSI SICILIANI CON GELATO AL GUACAMOLE CREMA DI COCCO E CIALDE AL NERO DI SEPPIA, Sicilian red prawns with guacamole ice cream, coconut cream and cuttlefish ink waffles

Abbiamo proseguito con IL GRANCHIO DELL’ALASKA IN DUE VERIONI: LE CHELE CROCCANTI CON GERMOGLI E SALSA ALL’ARANCIA E L’INSALATA CON NOCI DI MACADEMIA, MELA VERDE E CREMA AL LIMONE, Alaskan Crab in two ways: Crunchy Cales with Sprounts and Orange Sauce and in Salad with Macademia Nuts, green Apple and Lemon Cream 

CRUDO E COTTO DI MARE IN INSALATA CON PISELLI NOVELLI E PUREA DI VEGETALI, Raw and Cooked Sea Food Salad with Fresh Peas and Mashed Vegetable

GNOCCHI ALLA ZUCCA CON CREMA DI PARMIGIANO E TARTUFO, Pumpkin dumplings with parmesan cream and truffle

ROMBO ASSOLUTO COTTO NELLO ZUCCHERO CON SPUMA DI PATATE, VERDURE AL VAPORE E SALSA AI PORRI, Turbot fried in sugar with steamed vegetables, mashed potatoes and leek sauce

LA NUOVA MERINGA ITALIANA ALLA MENTA RIPIENA DI FRUTTI DI BOSCO, FRAGOLE MARINATE E BRODETTO DI FRUTTO DELLA PASSIONE, New Italian mint meringue filled with wild berries, marinated strawberries and passion fruit sauce

LA PESCA CON SALSA AI LAMPONI, MANDORLE GELATO ALLA CREMA RAFFREDDATO ALL’AZOTO LIQUIDO, Peach with raspberry sauce, almonds and nitrogen frozen ice cream 

Una Cucina che va guardata, annusata, assoporata e capita con il gusto ritmo e senza fretta.

Ad integrazione del mio precendente articolo in cui vi ho già parlato di Cucina Molecolare e di Ettore Bocchia, credo sia importante sottolineare l’attenzione che lo chef riserva a questa metodologia in Cucina al punto da aver stilato una serie di regole che lui stesso segue scrupolosamente:

• Ogni novità deve ampliare ed arricchire la trazdizione gestronomia italiana e non distruggerla
• Le nuove tecniche e i nuovi metodi devono valorizare ingredienti naturali e materia prime di qualità
• La Cucina Molecolare italiana deve essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia e non solo agli aspetti estetici e organolettici
• Lo stesso chef realizzerà i suoi piatti ponendo grande attenzione ai punti sopra citati

La fedeltà a questi principi permette di offrire nuove esperienze gustative, diverse e stupefacenti per la scelta e l’accostamento insolito e audace degli ingredienti.
Per i più curiosi, Ettore Bocchia ha anche scritto un libro edito da Sperling & Kupfer: “Il gelato estemporaneo” in cui racconta la sua esperienza e presenta numerose ricette.

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