Le Puntarelle alla Romana rappresentano un antipasto fresco, pulito e gustoso sfruttando tutta la bonta’ di questi ortaggi di stagione ricchissimi di proprieta’.
Molto buona come aperitivo o apri cena, l’insalata di puntarelle alla romana e’ ideale anche come contorno particolarmente indicato per accompagnare un secondo.
Ancora poco conosciuta nel Nord Italia, costituisce un piatto rinomatissimo e molto apprezzato nelle zone del Lazio e della Campania dove rappresenta una proposta gastronomica simbolo della tradizione, essendo le puntarelle un prodotto tipico di queste meravigliose zone del nostro Paese.
Le puntarelle si presentano racchiuse nei cespi della cicoria catalogna e il periodo in cui si trovano in commercio va per lo piu’ da febbraio a maggio dove sono a piena maturazione.
Per scegliere le migliori, fate attenzione alle foglie della catalogna che siano intere, croccanti e di colore verde intenso.
La ricetta classica prevede che, dopo avere ottenuto questi riccioli croccanti (seguendo il procedimento spiegato sotto), vengano conditi con aglio, qualche alice (acciuga) e un filo di ottimo olio extravergine d’oliva.
Una variante a questa ricetta prevede la realizzazione di un’emulsione ottenuta con limone o aceto di vino, sale e pepe in aggiunta all’Olio Extravergine di Oliva.
Io oggi le ho preparate aggiungendo i pomodirini ciliegino.
Ecco la ricetta !
Ingredienti:
Un cespo di germogli di Cicoria Catalogna
10 Pomodorini Ciliegino SIPOMODORO
10 Alici (Acciughe) all’Olio d’Oliva del Cantabrico*
2-3 Spicchi d’Aglio (a piacere)
Olio Extravergine d’Oliva da Olive Taggiasche della Riviera Ligure in particolare Fratelli Carli
Sale q.b.
*Le Acciuge del Mar Cantabrico sono da molti considerate tra le migliori al Mondo. Il punto principale che differenzia le acciughe di questa area geografica con quelle di altre aree e’ la qualità del pescato che proviene solo dal Mar Cantabrico, mare freddo e pulito che consente alle acciughe di crescere maggiormente in dimensione.
Procedimento:
Pulire accuratamente il Cespo di germogli di Cicoria Catalogna eliminando la parte piu’ legnosa in basso e solitamente ricca di terra.
Eliminare le foglie esterne (che una volta lavate si possono lessare e consumare con un filo di Olio Extravergine d’Oliva).
Ricavare i germogli di Catalogna all’interno, dividendoli uno ad uno e lavandoli con cura.
In questa preparazione anziche’ tagliare le puntarelle per il lungo seguendo il procedimento della mia precedente ricetta, le ho preparate a rondelline.
In un recipiente a parte schiacciare gli spicchi d’aglio o se preferite tagliateli finemente, aggiungere le alici a pezzi e condire con ottimo Olio Extravergine d’Oliva regolando di sale.
Scolare poi le puntarelle e sistemarle nel piatto di portata insieme ai Pomodorini Ciligino tagliati a piccoli tocchi, condirle con l’emulsione ottenuta e rimestare con cura.
Per conferire un aspetto ancora piu’ gustoso e bello da vedere ho lasciato alcune Acciuge del Mar Cantabrico intere a decorare l’insalata di Puntarelle e Pomodorini Ciliegino Fresco.
Ho servito l’insalata di Puntarelle su Fette di Pan Brioche Tostate di Biscottificio Antonio di Prato.
Food Styling and Photography Cucina RIFRA
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