Allo stellato Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio, eccellenza in Sala e sulla Tavola

Ci sono luoghi magici dove il servizio in sala e’ portato all’eccellenza.

Qui il Tovagliolo vine cambiato ad ogni portata con guanti bianchi.

Dettagli di stile ed eleganza degni di un grande Ristorante Stellato

come Il Ristorante Mistral di Villa Serbelloni

Bellagio – Como Lake – Italy

Vi ho più volte parlato con grande entusiasmo e sincera devozione del meraviglioso Ristorante Mistral, lo Stellato Michelin situato nella cornice ineguagliabile del Grand Hotel Villa Serbelloni, lo storico 5 stelle lusso di Bellagio.

Il Grand Hotel Villa Serbelloni è uno degli alberghi più antichi ed eleganti di tutta la zona del Lago di Como ed è l’unico 5 stelle lusso di Bellagio. Da aprile a novembre i suoi salotti e il grande giardino in riva al lago offrono agli ospiti la possibilità di vivere una vacanza lontano dalla folla, vicino alla natura e immersi in uno dei panorami più belli del mondo.

Il Ristorante Mistral rappresenta un perla di inestimabile valore nell’ambito del panorama dell’eccellenza della Ristorazione italiana, un indirizzo che non lascia indifferenti e di cui andare fieri.

Un’ambientazione senza tempo curata nei minimi dettagli, in cui lo chef Ettore Bocchia si esprime con la sua Cucina molecolare dove spiccano preparazioni di grande suggestione e organoletticamente sorprendenti.

Il ristorante, recensito dalle migliori guide gastronomiche italiane e premiato con una stella dalla Guida Michelin, è diretto dallo chef Ettore Bocchia, appassionato cultore di cucina mediterranea, grande ricercatore di materia prima di altissima qualità e anticipatore di nuove soluzioni di eccellenza gastronomica.

A fare l’eccellenza del locale, di fianco allo chef Ettore Bocchia vi sono altre due figure, altrettanto valide e determinanti per il successo di questo Ristorante.

Carlo Alberto Pierato, l’eccezionale Maître di sala dalle indiscusse doti e abilità professionali, comportamentali e di servizio e Manuel Ferrari, il giovane e talentuoso pasticciere che ogni giorno lavora con impegno e grande abilità nella realizzazione di dessert capaci di suscitare emozioni.

Nel suo connubio tra innovazione e tradizione nel servizio di sala il Maître Carlo Alberto Pierato lavora costantemente per trovare nuove aspettative che caratterizzano la sua figura professionale, imposte dai cambiamenti della società col passare degli anni.

Nella cucina più attuale sono stati definiti, spiegati e assodati legami con la scienza, motivati dalla ricerca e da un miglioramento della tradizione, rispettando e attingendo comunque dalle sue origini.

Per il servizio vale la stessa regola, ma forse ad oggi non abbiamo ancora approfondito efficacemente perché e come.

Carlo Alberto Pierato parte da un principio:

” Ogni ricerca atta ad un cambiamento vale se è innanzitutto migliorativa e di non minor importanza, che rispetta le sue origini valorizzandole al meglio, sentendo forte l’esigenza di dare eguale importanza fra ciò che è tecnico e ciò che è espressione della personalità. Lo studio della personalità infatti ha lo stesso valore scientifico che ha la cucina con gli alimenti.”

È nella giusta miscela fra tecnica e personalità che risiede la vera essenza della sua meravigliosa professione.

Per Carlo Alberto Pierato è importante prendere esempio dal passato per non dimenticare, per insegnare, imparare, inspirare, comprendere dove andare e soprattutto per tramandare quello che ha imparato cercando di migliorasi sempre per diventare ciò che è e che molte volte gli ha permesso di emergere alle massime espressioni di stile nel proprio lavoro.

Personalmente è orgoglioso di poterlo fare per diversi motivi, per lo sguardo affascinato del cliente, l’occhio brillante di un apprendista, l’ammirazione di un collega, l’entusiasmo fra le aule delle scuole, per il senso di responsabilità nel tramandarlo a nuove generazioni ed infine per l’eleganza che ha.

Con la stessa attenzione però guarda avanti, per modificare e migliorare quello che fino a qualche anno gli veniva imposto come insegnamento ma che a volte gli appariva privo di spiegazioni o logica dovuta.

Abbraccia quindi nuove competenze, atte al miglioramento della personalità e della relazione, impara ogni giorno a fare domande intelligenti invece che dare sempre giudizi o strategie originate esclusivamente dalle sue mappe mentali.

Per tutto ciò ha cercato con determinazione nuove materie e nuovi maestri capaci di stimolare, arricchire e accrescere il suo lavoro ogni giorno.

Spinto da questa sua filosofia e dalla sua grande voglia di fare, ha creato un contenitore di competenze essenziali dando l’opportunità a chi ne fosse interessato di poterle scoprire e imparare.

Il suo ambizioso e affascinane progetto, che ha chiamato Service Sapiens, sarà presentato a Milano il prossimo 21 Novembre all’evento de “Gli stati generali della ristorazione”, de interamente focalizzato sulla crescita personale delle “nuove” competenze di sala.

Questo è in breve il grande Maitre di Sala del Ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni Carlo Alberto Pierato.

Questo è il suo bagaglio culturale ed esperienziale, questa è la sua unicità. Quella unicità che lo contraddistingue e lo qualifica nel suo lavoro e in ciò in cui crede.

Manuel Ferrari, è lo splendido e talentuoso pasticciere del Ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni con un insolito curriculum che qui trovate dettagliato per parlarvi di lui, della sua professionalità e della sua esperienza che lo qualificano rendendolo davvero un personaggio di grandissimo pregio e capacità.

Manuel Ferrari, classe 1978, si diploma alla scuola alberghiera di Tione di Trento e tra il 1994 e il 1998 lavora d’estate nel rifugio di famiglia a Breguzzo e d’inverno.

Nel 1999 inizia la collaborazione con il Grand Hotel Villa Serbelloni come commis garde-manger, dove torna anche nella stagione estiva 2000 (l’albergo è stagionale).

Presto inizia a farsi apprezzare tanto che la Guida de L’Espresso 2015 gli ha conferito il riconoscimento di miglior pasticciere dell’anno di ristorante.

Nel 2002 diventa capo partita garde-manger, nel 2003 capo partita saucer, nel 2004 capo partita entremetier, nel 2005 junior sous-chef di cucina.

Dal 2006 al 2010 alterna la presenza come junior sous-chef al Grand Hotel Villa Serbelloni con quella a bordo delle navi Costa che avevano affidato ad Ettore Bocchia (chef del Grand Hotel) l’impostazione dei ristoranti gourmet della flotta Costa Crociere e i battesimi di Costa Concordia, Costa Serena, Costa Pacifica e Costa Luminosa.

Intanto nelle stagioni invernali passa da Il Griso di Lecco (1 stella Michelin – 2000/2001) al Badrutt’s Palace di St Moritz (hotel 5 stelle lusso – 2003/2005)

Nel 2011 la svolta: Chef di Pasticcieria al Grand Hotel Villa Serbelloni dove è tuttora, e nella

L’evoluzione di Manuel Ferrari è particolarmente interessante perché non è facile incontrare un pasticciere che abbia anche conoscenza di tecniche di cucina “salata” europea ed asiatica, di tecniche e soprattutto pratica di cotture a bassa temperatura e che sia passato con altrettanto successo dal salato al dolce.

Nell’ottobre 2017, Manuel Ferrari è ospite d’onore alla manifestazione “Mondo Contadino” di
Roncone (TN) dove presenta la torta “Valle del Chiese” ideata per la sua valle di origine.

E nel 2015 ha collaborato con i ragazzi della comunità di San Patrignano per creare un
panettone natalizio al cioccolato, presentato a Milano dalla comunità e da Gualtiero Marchesi.