Allo Stellato Mistral di Villa Serbelloni nuove applicazioni di Cucina Molecolare con la preparazione del Gelato alla Crema raffreddato all’Azoto Liquido

Parlare di Cucina Molecolare oggi, crea ancora qualche interrogativo, grande curiosità e in alcuni casi un po’ di esitazione.

Grazie a Ettore Bocchia, chef di fama internazionale appassionato difensore dei sapori della Cucina Mediterranea, primo in Italia ad accostarsi nel 2002 alla Cucina Molecolare, ho fatto chiarezza anch’io su questo concetto ancora poco conosciuto e che in alcuni casi lascia un po’ disorientati.

La Cucina Molecolare rappresenta oggi la frontiera più evoluta della ricerca gastronomica.

E se è vero che metodi alternativi di cottura e preparazione possono generare nuovi sapori, è altrettanto vero che la qualità del piatto è data dalla scelta di prodotti di prima qualità e freschezza.

E questo lo sa molto bene Ettore Bocchia Chef di grande talento del Ristorante Mistral una Stella Michelin di Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio che reinterpreta la Cucina partendo dallo studio della Fisica della Materia e dell’impatto che avviene nel Cibo durante le fasi di Cottura e di Preparazione.

Conoscere con precisione “cosa bolle in pentola” nelle diverse fasi di cottura è alla base della Cucina Molecolare, dice lo Chef Ettore Bocchia.

Per conoscere e apprendere la Fisica nel Piatto, Ettore Bocchia si è avvalso della collaborazione del Fisico Davide Cassi, professore di Fisica della Materia all’Università di Parma e del Professor Vincenzo Brandolini dell’Università di Ferrara.

Nella duplice veste di ricercatore rigoroso e Cuoco Creativo Ettore Bocchia ha tracciato la via italiana delle Cucina Molecolare, di cui oggi è considerato il Caposcuola e la Massima Autorità.

Ho incontrato Ettore Bocchia e il suo meraviglioso staff dove emergono nomi come Andrea Arienti suo braccio destro in Cucina, il capace Maitre Carlo Pierato e il preparato Sommelier Antonino Alberti, nella suggestiva cornice di Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio tra i tavoli superbamente allestiti e affacciati sulle incantevoli sponde del Lago di Como del Ristorante Mistral, una Stella Michelin, apprezzando le finissime proposte gastronomiche e il servizio in sala che non ha pari.

Per me è un grande onore raccontarvi l’esperienza diretta, sperimentata proprio qui al Ristorante Mistral a Bellagio, dove Ettore Bocchia e Andrea Arienti, portano sulla tavola sapori non convenzionali e assolutamente innovativi frutto di passione, sperimentazione e voglia di andare oltre le consuetudini.

Da grande amante della Cucina Italiana e instancabile sperimentatrice mossa da autentica voglia di apprendere, posso dire con ferma convinzione che la preparazione del Gelato alla Crema raffreddato all’Azoto Liquido che ho sperimentato qui al Ristorante Mistral di Villa Serbelloni, ha rappresentato per me uno dei più stimolanti ed entusiasmanti momenti di apprendimento delle Tecniche di Alta Cucina e del loro indiscusso fascino.

Il raffreddamento con l’Azoto Liquido a -196° permette di creare gelati vellutati che rinfrescano la bocca senza congelare la papille gustative. La realizzazione avviene in pochi minuti a partire da una crema liquida preparata con Latte, uova, vaniglia e zucchero. Si versa in modo misurato l’Azoto Liquido sulla Crema mescolando con una Frusta manuale con continuità e con la giusta energia per ottenere una gelato morbido e compatto che mantiene le sue proprietà dal primo cucchiaino all’ultimo.

Nelle fotografie, preparazione del Gelato alla Crema raffreddato all’Azoto Liquido e impiattamento con il Maitre Carlo Pierato.

Ecco il Dessert di Ristorante Mistral – Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio.

“La Pesca con Salsa di Lamponi, Mandorle e Gelato alla Crema raffreddato all’Azoto Liquido”.

La mia esperienza al Ristorante Mistral di Grand Hotel Villa Serbelloni continua in un seducente viaggio di aromi sorprendenti e sapori straordinari ambientato in un contesto dal fascino inesauribile situato in questa “Perla del Lago” che è Bellagio, là dove il Lario si divide nei due rami, là dove la corrente si fa a tratti più forte, là dove il paesaggio regala suggestioni uniche ed emozioni senza tempo.

Un Ristorante meraviglioso dove vivere una favola moderna, una location che mantiene intatto tutto il fascino legato alla storia che lo contraddistingue, un luogo magico dove il servizio di sala è sublimato al punto da essere portato all’eccellenza e dove il tovagliolo viene cambiato ad ogni portata e “servito” su vassoio d’argento … con guanti bianchi.

Il grande Maestro Gualtiero Marchesi, in occasione della Cerimonia di Apertura del Nuovo Anno Accademico di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove lui è Presidente, disse che negli ultimi anni le cose sono cambiate e il servizio in sala rappresenta anche il 60% del successo di un Ristorante.

Ebbene, il Ristorante Mistral di Grand Hotel Villa Serbelloni che di Cucina e Serivzio in Sala se ne intende, ne è l’ampia dimostrazione.

Ristorante Mistral – Bellagio 
Via Roma, 1 – 22021 Bellagio (CO) – Italy
Tel: +39 031 956435